Kulissien takana: Valkoisen pojan aloitus japanilaisessa izakayassa

Kulissien takana: Valkoisen pojan aloitus japanilaisessa izakayassa

Kun vieressäni istuva mies käski ottaa minun paidani pois, ei ollut selvää mihin suuntaan ilta oli kulkenut.

Olin pudonnut Izakaya juomaan työn jälkeen, ja siihen saakka asiat olivat alistuneet tyypillisesti murisevalla japanilaisella tavalla. Paikka oli nimeltään Kaze to Matsu, mikä tarkoittaa ”Tuuli ja mänty”, otsikko, jolla on useimpien japanilaisten pubien ominaista runoutta (Izakaya) nimet. Mainitsin vain japanilaisen keittiön opinnot, että minulla oli jääkaapissa etikan kanssa marinoiva makrillifilee ja nyt miehen paita oli tulossa, paljastaen heimojen tatuointien halaaman hartian, mikä oli Japanille ehdottoman epätyypillistä.

"Vaihdetaan." Hän työnsi paidansa minuun, musta polo, jossa edessä oli kaksi pussitettua taskua. Vedin solmioni ja polkasin painikkeiden reittiä pitkin. Mies oli ilmoittanut olevansa Matsumia. Arvasin olevani omistaja, koska vieraat ja henkilökunta maksoivat hänelle kunnioitusta. Kun pääni tuli esiin poolopaitan kaulan läpi, hän oli juuri napinnut kaulukseni.

"Erittäin siisti", hän sanoi. "Joten näin englantilainen opettaja tuntee." Tasoitin polopaitataskut hermostuneesti. Hän kääntyi minuun. “Olet kello. Mene mene!"

"Izakaya-kokin ensimmäinen sääntö: Hanki itsellesi juoma!"

Opetin englantia Japanissa noin kuusi kuukautta, mutta päivätyö oli satunnaista. Olin siellä oppimaan kokki. Koska ravintolan oppisopimuskoulutuksessa ei yleensä myönnetä työviisumeja, salakuljetin itseni pukuun ja solmimaan työskennelläkseni Englannin keskustelukoulussa Shizuoka Cityssä. Siihen saakka lähinnä, minkä olen tuntenut tunkeutua ravintolakeittiöön, miehittää baarituoli ja muuntaa palkani ruokia ja alkoholia. Unelmoin pilotoida yhtä tiukasta ohjaamon keittiöstä, joka on kiinnitetty baarin taakse. Kokit olivat sankarillisia hahmoja, jotka katkaisivat liekkipurun rautapuruastikkeella toisessa kädessä ja sekoittivat korkeapalloja toisessa.

Asunnoni keittiö oli suunniteltu helpottamaan selviytymistä cup-ramenilla, mutta vähän muuta. Itse asiassa se oli niin suojattu todellista ruoanlaittoa vastaan, että sähköpoltin sammuu 20 minuutin kuluttua ja kieltäytyi palvelusta vielä 40 - tai kunnes se oli tyytyväinen, asunto ei ollut liekissä. Tein silti parhaani pienissä aktiviteettikohdissa, grillaamalla kalaa, kypsentääksesi juurikasvihanteita, kääntämällä keittokirjoja ja oppimaan perusteet. Vedin kahden vuoden kokemuksesta sushibaarin takana Yhdysvalloissa, ja huolimatta huoneistoni keittiön rajoituksista, minulla oli nyt iloisesti perusteellinen pääsy aiemmin tuntemattomiin tuoreisiin kaloihin ja japanilaisiin tuotteisiin. Jokaisella supermarketin matkalla oli eksistentiaalinen ilon hehku ja mahdollisuus lapsesta karkkikaupassa.

Ennen kuin pystyin todella arvioimaan tilannetta, Matsumia hajotti minut baarin taakse. Pysyessään siellä himmennettyjen riipusten alla, kun koko isäntä baarissa katsoi minua, vilkaisin takaisin kuin sammakko valokeilassa.

Matsumia nousi, pukeutunut nyt takkini takkiin ja poistanut tiensä ulos paidan yläkauluspainikkeesta. Hän avasi kuvitteellisen puhujan viitan - getup oli inspiroinut pedagogia hänessä. "Izakaya-kokin ensimmäinen sääntö: Hanki itsellesi juoma!" Hän kääntyi kohti asuvaa baarimikkoa, viiksytettyä lasta, joka oli tuoreena teini-ikäisistä, lolling ikään kuin hänellä ei olisi jäykkää luurakennetta. "Tomi, näytä hänelle."

Tomi sytytti työtasonsa ahvenen ja kutsui minut baarin vastakkaisesta päästä: "Hei, tule Gaijin.” Gaijin tarkoittaa kirjaimellisesti ”ulkopuolinen henkilö” ja on japanilainen sana ulkomaalaiselle. Tomi heilutti minua kohti korkeaa laatikkoa, jossa oli oluthana. Osavaltioiden baareissa on missä tahansa kolmesta sataan oluthanaa, mutta Japanissa suurin osa asentaa vain yhden. Vieraat sanovat yksinkertaisesti:NAMA", Joka tarkoittaa" tuoretta ", ja baarimikko tuo pintin kaikesta talon hanasta.

Oluhanan takana oleva seinä oli lasiesineiden mosaiikki. Tomin kädet tekivät näennäisesti itsenäisinä liikkeinä, sieppamalla pintin lasin korkealta hyllyltä ja avaamalla siihen olutkaskadin. Koko ajan hän kiinnitti minua tuplavoimalla, ikään kuin sanoisi: "Mikä voisi olla helpompaa kuin tämä?" Minulla ei ole vaikeita todisteita, mutta epäilen, että japanilaiset luonnosjärjestelmät lisäävät hiilidioksidia paljon enemmän kuin Yhdysvalloissa. Riippumatta siitä, mitä ryöstöjä Tomi suoritti lasilla, se tahrattu vain puoliväliin ennen kuin se puhkesi vaahtoksi. Häiriöttömästi, hän liukasti päätään ja jatkoi kaatamista. Kahden tai kolmen kerran jälkeen hänellä oli pint täydellisellä yhden tuuman vaahtopäällä.

Annoin hanan mennä omaan lasini, mutta piti vuotaa noin kaksi tuumaa vaahtoa ennen juotavan oluen saamista. Jätteet eivät häirinneet Matsumiaa. Hän hurrasi minua sellaisilla rohkaisevilla sanoilla kuin: "Et voi juoda vaahtoa, Gaijin. Yritä uudelleen!"

Sain sen vihdoin oikein ja hukkui heti kuoroon ”Nama!”Baarivierailta. Täytin pintin pintin jälkeen vilkaten usein Tomille, joka hylkäsi ruokatilauksia. Baarin takana olevalla kapealla käytävällä oli kaikki teatterilavan karismat, jotka oli asetettu rekvisiiteilla, kuten oluthana, uunivalikoima, rasvakeitin ja nurkkaan ripustettu hampaaton, virnistettävä salamanteri. Samoin takaseinä olisi voinut olla maalattu sarja, kuinka tiiviisti pakatut kattilat ja kattilat, pussit riisiä ja seesaminsiemeniä, soijakastike ja sake-pullot sekä maustekanisterit. Jopa baaritiski oli taiteellisesti asetettu päivän tuotetulla kudotulla korilla - tomaattien, paprikoiden, takiaisen ja inkiväärin juurten, daikonin ja sienten helmiäisillä väreillä. Baarijauhojen yleisö joi spektaakkelissa huutaen käskyjä ja lentäen minua pienellä puheella huolimatta hermostuneen hiki helmistä, jotka keräsivät kasvojani.

    - Mikä on tuoretta tänään?
    - Kuinka kauan olet asunut Japanissa?
    - Miksi voit puhua japania?
    - Shizuokan sää on hyvä, vai mitä?
    - Ovatko silmäsi todella siniset, vai ovatko nämä väripositiivit?

Olen kulunut useita tunteja tekemään juomia ja juttelemaan asiakkaiden kanssa. Matsumia kehotti minua huutamaan “Irashaimase!, "Tyypillinen tervehdys jokaiselle sisäänkäynnille. Hän tukahdutti naurusta, kun he tuskasivat takaisin vaalean, sinisilmäisen, ruskean tukkaisen hahmon viereen.

Tomi näytti minulle kuinka tehdä vihreän teen koripallot shochu, eräänlainen vodkaa vastaava viina, tislattu riisistä, bataatista tai vehnästä. Sekoitin cassis-punaviiniä ja kuivattuja chilejä bataatin kanssa shochu. Matsumia vakuutti uusille tulokkaille, että olen pätevä baarimikko vastakkaisten todisteiden kohdalla.

Kohti 2am Matsumia veti paidan kaulusta ja aloitti nappien purkamisen. ”Olen kyllästynyt tähän jäykkään paitaan. Vaihdetaan takaisin. ” Liukastuin pukuni ja asettuin jakkaraan viimeistä juomaa varten.

Aloitin työskentely Kaze Matsuun joka viikonloppu. Sunnuntai tunnetaan nimellä Gaijin Day.

Piilotin haaveilevasti, kuluttaessani puoli tusinaa tuumaa Matsumian tilauksesta pitää lasini täynnä. Kaze Matsulle oli avoin ovi, jota olin etsinyt. Silti en tiennyt, että olisin todella käynyt läpi sen; En ollut vielä oppinut keittämään mitään. Lisäksi, jopa illan kovaan sameuden keskellä, tiesin, että minut oli tukenut baarin taakse viihteeksi, jongleeraavan apinan sivunäytöksenä. Jopa miljoonien ihmisten ympäröimä länsimaalainen on helppo tuntea olonsa eristetyksi Japanin korkean kontekstin kulttuurissa, tuntea olonsa jäähdytetyksi kulttuuriportin jokaisessa rautapalkissa, mikä tekee hänestä ”ulkopuolisen henkilön”. Tunsin, että löysin merkinnän. Se auttoi ajattelemaan spektaakkeli haastatteluna.

Minulla oli oppia opettamaan seuraavana aamuna, joten tein tekosyitä ja sovitin välilehtini. Matsumia käveli minut ovelle. Heikko sade oli alkanut sataa - yksi usein kesällä esiintyvistä väijytysuuteista. Matsumia tuli yhtäkkiä somber ja vanhempien. Hän vaati, että otan sateenvarjon oven telineestä. ”Asiakkaat ovat humalassa. He eivät huomaa ”, hän virnisti. Harjoittelin oppimani pienen kiitos- ja jäähyväisjousen lupaamani, että palaan sateenvarjo takaisin.

”Se on silloin lupaus. Pitää huolta." Hän katosi oviaukon yli verhotun pitkän verhon taakse.

Paluin tuona torstaina illalla ja nautin illallisen mausteisilla käyneillä kalmarilla ja marinoidulla luumupuurolla ennen kuin jatkoin “kytkin” -tapaa Matsumialle, joka työskenteli baarin takana Tomin kanssa. Tällä kertaa työskentelin rohkeammin ja kysyin välillä NAMA kaataa, jos voisin oppia tekemään jotain yksinkertaista. Mastumia kohautti olkiaan.

”Tee minulle peruna shochu, kiviä, ja sitten Tomi opettaa sinua. ” Rättelin pari jääkuutiota lasiin, roiskuin nesteeseen ja löysin sen hänen eteensä. "Mitä halusit juoda?" Muruin sitä perunaa shochu kuulosti myös hyvältä. Matsumian silmät kipinivät. ”Shibui… ”Se tarkoittaa jotain välillä” viileä ”ja“ klassinen ”. "Mene eteenpäin", hän sanoi. ”Ja Tomi, näytä hänelle, miten omletti valmistetaan .”

Tomi kurkisti minua, kun sekoitin shochu osaksi kivilasi. “Olet outo Gaijin. Eikä se ole peruna shochu liian haiseva? ” Sanoin, että se haisi paljon viskiä. "Kyllä, tarkalleen", hän sanoi. "Haiseva."

Ruoka alkoi kahdesta pahoinpidellystä munasta, joihin Tomi kehotti minua sekoittamaan hiukan raastettua inkivääriä, scallioita ja ripaus soijakastiketta. "Kuunnella, Gaijin.” Hän paisutti ja rutsi sitten pilkillisen luokkahuonetyyppisen oppitunnin läpi, käskeen minua sekoittamaan soijakastike, sake, sokeri ja suola kattilaan veden pottiin. Tähän lisäsimme perunatärkkelyslietettä, joka muutti seoksen pohjaiseksi keittoksi.

Valmiina ruokalajeena oli kypsennetty munakas . Matsumia pyysi uutta shochu mennä sen mukana hänen illalliselle. Olin baarissa klo 3 asti, ajautumalla vähitellen päihtyvyyteen Tomin ja Matsumian kanssa, kun keskustelumme vaelsi Amerikan laajuutta ja Japanin kulinaarisia kaanoneja.

Koin toistuvan toverin hetken. Hetkeksi en ollut gaijin.

Kun siivoimme baarin, kääritsimme kalafileet sellofaaniin ja hieroimme lattiaa, koin toverikappaleen ohi -hetken. Hetken ajan en ollut Gaijin. Olimme syöneet yhdessä, juomme yhdessä ja jaoimme ravintola-asunnon ruokailijoiden merirosvoisen yhteisöllisyyden. Tietysti näytin erilaiselta ja puhuin aksentti, mutta koska tekisin kokki , syö fermentoitua kalmaria ja juo perunaa shochu, kaikki kulttuurilukot pestiin näkymättömiltä.

Aloitin työskentely Kaze Matsuun joka viikonloppu. Sunnuntai tunnetaan nimellä Gaijin Day; Matsumia antoi minun ajaa sauvaa omallani, kun hän joi tiskin toisella puolella. Muutaman viikon kuluttua hän sai minut seuraamaan häntä kalamarkkinoille poimimaan makrillia, simpukat ja merikotot. Muutaman viikon kuluttua hän lähetti minut yksin ostamaan päivän varaston. Hän ja Tomi sairastuivat verenvuotoon, kun tulin takaisin säkissä piikkimakrillia, inkivääriversioita ja papu-juustoa höyrytettyihin tofu-palloihin. "Mikä outo Gaijin," he sanoivat. "Oletko varma, ettet ole japanilainen?"

Huomautus soi kuin lukon avaus napsautus. Varmasti he näkivät minut nyt toisin; portti, joka sekä eristi minut että piti kulinaarisia salaisuuksia, jotka olin sen jälkeen, oli alkanut naurahtaa auki. Se ei kuitenkaan ollut valmis avaamaan kaukaa. Ensimmäinen juhla, joka saapui sinä iltana, oli ryhmä nuoria naisia ​​syntymäpäivää varten. Heti kun he olivat asettuneet pöytään, Matsumia vei minut salaliittajan huddleen, hänen kasvonsa olivat hämärästi pahoinpidelty.

"Hei, Gaijin, mene laulamaan hyvää syntymäpäivää niille tytöille. Englanniksi. Se tulee olemaan… palvelu! ” Hänen suunsa kulmat väristivät sen hilpeyttä.

Vielä oli vielä pitkä tie kuljettavanaan, ennen kuin portti olisi auki riittävän leveä, jotta henkilö pääsee sisään. Ja mennä niin pitkälle ei ehkä edes ole mahdollista. Mutta sitten taas sain edelleen mitä halusin, ja onnellinen vain istua ja oppia missä tahansa aukossa, jonka pystyin hallitsemaan.


Katso video: Sellanen auto sieltä Japanista tulee